地图看彭水栏目，由彭水县规划局组织策划，重庆市地理信息中心实施，紧密围绕市民关心、关注的领域、话题，精心推出各种彭水专题地图，切实贴近民生、联系群众，普及彭水县情知识。

　　彭水，乌江横贯西南部，郁江纵流东北城。这里，山峦叠嶂，奇峰竞秀；这里，土地肥沃，资源丰富；这里，土苗聚集，风韵醇厚；这里，“黔中文化”、“盐丹文化”源远流长……这里独有的物候人文，催生了丰富多彩、风味独特的彭水美食。

　　以产盐闻名的郁山古镇，商贾云集、口味多元，各类文化、习俗的融合，催生了郁山擀酥饼、郁山三香、鸡豆花、心肺米粉等美食；寻常百姓家的灰豆腐、荞面豆花，则是艰苦年代彭水人民勤劳智慧的结晶；味道独特、营养价值丰富的大脚菌来自大自然的馈赠，口感浓郁，像极了热烈的苗家少女，与鸡汤一同烹饪，更是绝配。在彭水，每个菜品都有一段历史、每道小吃都有一个传说，唇齿留香间洋溢着浓郁的乡土情怀。

　　本期地图看彭水，推出《彭水美食地图》，为您搜罗了口味、风味、深味俱全的彭水美味，请您在欣赏美景的同时，来品一道美食，听一段故事……

　　1.食尽江南珍馐味，始知郁镇有擀酥——郁山擀酥饼
  
　　香、甜、酥、脆的郁山擀酥饼，至今已有两百多年的历史，擀酥饼技艺被列入重庆市非物质文化遗产名录。郁山擀酥饼配料精致，采用上等的面粉、饴糖、芝麻、黄豆、桂花、陈皮等原料，经手工精制而成，属于纯天然的健康食品。擀酥饼食后丹桂余芳，有名人食后曰：“食尽江南珍馐味，始知郁镇有擀酥”。

　　而关于郁山擀酥饼，还有一段传奇的故事。据传，自道光元年以后，四川学政使每三年要前往酉阳主持考试一次，路过郁山时，郁山巡署都要具备佳肴相待。光绪年间，学使吴庆坻路过郁山，侍者端上擀酥饼四个，吴学使吃了几个后，十分满意，席也不坐，把剩下的几个也吃了。光绪甲辰年最后一任学使郑沅经过郁山，郁山巡署照例备上美味佳肴，席上还添了一盘擀酥饼，郑学使取用一个之后，赞不绝口。因为前后学使的推崇，郁山擀酥饼更是日益蜚声于边区各县，每当达官显贵前来县署都先派人到郁山采购。中华人民共和国成立前，民间订婚，若无酥饼作聘礼，多受非议，个别人甚至为此好事告吹。

　　2.奇妙真奇妙，豆腐用灰炒——彭水灰豆腐  

　　彭水灰豆腐是黄家镇一带的传统饮食，它是在鲜豆腐的基础上加以灰鮓制、炒制、除尘等制作工艺，生产出的一种新食品。该美食外形鼓胀、内里松软泡如海绵，炖肉、红烧或者直接炒制，灰豆腐既保留了豆香味、充满嚼劲，里面的每一个蜂窝组织又能吸饱汤汁，十分百搭，是黄家镇特殊的地理、气候环境以及苗族人民天人合一的产物。

　　黄家镇地处渝黔边区大娄山北缘山地，初夏常有连绵阴雨，盛夏多伏旱，常有酷暑，豆腐不易保存。曾经居住在这里的祖先为了一年四季都可以尝到新鲜的豆腐，于是想到用草木灰吸取豆腐中的水分，随后将豆腐与加热的草木灰在锅中翻炒，最终豆腐体内百分之七十的水分全部蒸发，保质期长达半个月。

　　3.豆花不用豆，吃鸡不见鸡——鸡豆花
 
　　清淡醇厚的鸡豆花是产自郁山古镇的一道佳肴，距今已有上千年的历史，因其原料为母鸡肉、蛋，形、色均如豆花而得名。鸡豆花制作工艺复杂，技艺考究，其制作技艺被列入重庆市非物质文化遗产名录。鸡豆花口味清淡醇厚、咸香美味。自古以来都是郁山人民在喜庆宴会、酒席上招待客人的必备之品，称得上是郁山当地最具特色的饮食佳品。

　　唐代武则天当政前后，黔州是皇家南方流放地，废太子李承乾、皇子李明、国舅长孙无忌等多人被流放来黔州彭水。民间传说，李承乾来到郁山后，精神萎靡不振，茶饭不思，他心爱的丫环可心便想方设法做好的东西来让他开胃。一天，可心将鸡脯肉剁碎后，调上鸡蛋清煮出一道食品，形似豆花，太子吃后大加赞赏，于是这道佳肴便流传下来。

　　4.逢年过节必备珍馐——郁山三香
  
　　郁山三香，因产自郁山古镇而得名。郁山镇地处乌江流域，相传郁山运盐的船工带干粮很不方便，老婆就把肉、鸡蛋卷在一起，让丈夫带在路上吃，这样携带方便，既有营养又能吃饱，所以一直流传至今。作为传统佳肴，郁山三香是彭水当地逢年过节，红白喜事宴席上必备的珍馐。郁山三香制作讲究，以上好三线肉切成丝，将红苕粉和肉拌匀，加入鸡蛋调匀，装入模具中，用蒸笼蒸熟即可食用。食之晶莹油亮、香气浓烈、锦韧滑舌、味丰可口、质感醇厚。

　　5.不吃荞面豆花，就等于没来过彭水——荞面豆花
 
　　彭水荞面豆花的历史年代久远，在当地有着“不吃荞面豆花，就等于没来过彭水”的说法。荞面豆花的“荞面”选用优质荞子磨成细面制作而成，不加其他成分，保持荞子的原汁原味。“豆花”选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，其特点是细嫩软绵。“佐料”有酱海椒、味精、盐、花椒、姜沫、蒜水、葱花等。食用时将煮熟的荞面盖在豆花上，配一碗佐料，用筷子将荞面和豆花挑进小蝶内，趁热蘸食，鲜香嫩滑，食欲顿开。
 
　　旧时的彭水交通多为不便，物资和食物较为匮乏，乡亲们对能管饱的荞麦十分钟爱。“荞翻山，麦打坐，小米吃了鸡都管不住一个”这段顺口溜足以说明当代人对荞面的感情，可以说在困难的年月里，荞麦就是救命王。今天的彭水县，荞面豆花馆遍及大街小巷，只要你身处县城，不论站在哪个位置，都能嗅到氤氲的荞面豆花气息。

　　6.彭水第一汤——大脚菌炖鸡
 
　　来到彭水，大脚菌炖鸡必不可少，这道美食的关键就在于食材。大脚菌，仅在武陵山区有青杠树地方生长，属于无污染、无公害的纯天然菌类，名贵珍惜、无法人工培育，富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸及维生素，有“菌王”之称，已荣获国家地理标志证明商标。另一道食材苗家土鸡同样为彭水的地理标志产品，生产方式如隐居高人，“饿吃山果，渴饮山泉，生在深山，长于老林”，脂肪含量低，营养价值极高。
 
　　野生的大脚菌气味浓香，独特醇厚，质地细嫩，食之清香爽口，苗家土鸡肉质鲜嫩爽口，鲜甜芳香，两者一同烹饪，便诞生了“彭水第一汤”——大脚菌炖鸡，鲜香四溢、汤色金黄、入口嫩滑、食之不忘。

　　7.历史悠久，独具特色——彭水乌江鱼
 
　　美丽的乌江从彭水穿流而过，乌江鱼便成了大自然对彭水的馈赠，形成了历史悠久、独具特色的饮食品牌，四秀皆宜，闻名遐迩。彭水乌江鱼做法非常简单，没有多少佐料，美味的秘诀在于乌江两岸的鱼香草和当地用卤水点制的豆腐，三者一同烹饪，乌江鱼的鲜香、鱼香草的清香、豆腐的豆香交织融合，“滑、嫩、鲜、香”、朴素纯正的彭水乌江鱼随着历史的车轮延续了下来，滋养着一代又一代的彭水人。

　　另外还有苗族特色小吃嘟卷子，麻、辣、鲜、香的心肺米粉，树叶子制成的斑鸠豆腐，酸的层次分明的酸渣肉等等彭水味道，等您来品尝。

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