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每周一图：重庆酿造地图
日期：
2019-07-10
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植物与自然交汇，在时间的调和下发生反应，转换为另一种全新的食物，这就是人类的智慧。巴渝大地拥有着3000年的酿造史，无数对于美食转换的手法被流传下来，直至今日，成为餐桌上味道的基础。
《水经注•江水》记载:“一江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称‘巴乡清’，郡出名酒。”我们的巴人先民在很早以前就掌握了酿酒技术。大豆、稻米以及玉米等基础粮作物在重庆种植历史已久，早在巴国时期，巴人就在沿江台地和河谷冲积平坝地区，开辟水田，种植稻谷，原材料优质且充足。除了原材料以外，温度和湿度是控制酿造结果的必须条件，酵母菌喜欢重庆冬天这种绵长又不剧烈的冷，而勤劳又聪明的重庆人对这种微小生物运用得得心应手。
重庆温润的自然环境能够引导微生物们走上发酵的正轨，在这些酱缸里，微生物的世界在涌动，搭配不同的制作工艺使得大豆在发酵后变成了永川豆豉、忠县忠州豆腐乳、丰都仙家豆腐乳、涪陵榨菜酱油等令人称奇的美食；大米、玉米等粮食在与清冽的渝水交融后，变成了武隆羊角老醋、诗仙太白酒、江津烧酒等回味无穷的美味……这些酿造出来的美味，早已是重庆美食的代表。
重庆市规划和自然资源局、重庆市地理信息中心，本期为大家特别推出《重庆酿造地图》，请大家跟随我们的地图，去一探酿造技艺的究竟，品尝鲜美可口的美味，感受重庆劳动人民的智慧。
1、 永川豆豉制作技艺
永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊，已有300多年的历史，属毛霉型豆豉。其传统制作方法以黄豆为原材料，经过浸泡、晒干、蒸煮后自然发酵，再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存，半年即为成品。
2、 羊角老醋传统制作技艺
羊角老醋厂位于武隆县羊角镇。“羊角老醋”生产制作在民间起源于清朝，距今已有近150多年历史，它以大米、玉米、糯米，小麦、白马山脉优质矿泉水为原料，辅以四十多种名贵中药材，采用独特的传统工艺精酿而成，不含任何添加剂，属纯粮酿造食醋。
3、 忠州豆腐乳制作技艺
忠州豆腐乳始于唐代，凭借独特技艺和纯正口感，千余年来旺盛不衰。据民国《忠州志》载“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置木架上霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固约平年，启而食之，味极鲜美……往来过客无不购之以佐餐者，每年销额较各货为巨。”
4、 江津醋酿造技艺
江津醋酿制技艺，凝聚着传统酿制的精华，采用纯天然发酵，将固态醋酸发酵好的醋醅装入瓦醰，用食盐封口，通过自然温度发酵，时间为8到12个月。“江津醋”独特的辅料，在于“百种中草药”进入食醋酿制，综合了古法酿制的实践经验，充分体现了中药进入醋酿制的民间工艺属性。
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