“老板，来碗泡菜。”这是重庆饭馆里最常听见的声音。对于重庆人而言，泡菜不单单是一种佐餐的小菜，而是一种难于割舍的情结，更是一种巴渝饮食文化的代表。在重庆，几乎人人都有吃泡菜的习惯，而每家每户也都有腌制泡菜的习惯。

据考证，四川地区制作腌菜已有上千年的历史。腌菜古称菹( zū)，《周礼》中就有记载，三国时期就有腌菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。重庆地区属亚热带湿润气候，气候温暖湿润，雨量充沛，一方面蔬菜可露地越冬、周年生产，为腌菜加工提供了丰富的原料，另一方面湿润气候有利于自然发酵，形成了以优势乳酸菌群为主的特殊微生态环境，能够生产出风味独特，质量上等的腌菜产品。

从青菜头、卷心菜到萝卜，从仔姜、海椒到黄瓜，重庆人将腌制这一手法发挥到了淋漓尽致。从餐前小菜走向了世界的舞台，涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，大足冬菜也被誉为中国传统名腌菜之一，重庆人的日常生活也同江湖菜一样，被这一方小小的腌菜点缀得有滋有味。

重庆市规划和自然资源局、重庆市地理信息和遥感应用中心，本期为大家推出《重庆腌菜地图》，请大家跟随我们的地图，来看榨菜、咸菜、萝卜干、地牯牛、渣海椒……哪一个是你家里饭桌上的最爱呢？

一、涪陵榨菜

涪陵榨菜，中国国家地理标志产品，世界三大名腌菜之一，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。涪陵地区是中国规模最大、最集中的榨菜产区，青菜头在9月播种，10月移栽，在冬天4℃—5℃和大雾环境下生长，形成了青菜头致密的组织结构，铸就了涪陵榨菜特有的嫩脆品质，涪陵榨菜传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

二、大足冬菜

大足冬菜被列为“中国传统名腌菜之一”。大足人自古到今，有好种冬菜之习俗，追溯历史始创于1180年，每棵冬菜“白露播种”，“立春收获”，历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序。此法制作的冬菜油润脆嫩、香味浓郁、享有“菜味精”的美誉。

三、铜梁“咸菜村”

白羊镇水碾村的咸菜，在铜梁几乎是家喻户晓。水碾村生产咸菜已有300余年的历史，水碾咸菜色泽亮丽、鲜香味美、脆而不绵。近些年来，村里成立了咸菜专业合作社和咸菜微型企业特色村，引进业主建立“农户+集体+企业”的股份制经营模式，统一咸菜的生产工艺和销售包装，让传统产业焕发出勃勃生机。

四、松溉盐白菜

松溉盐白菜制作的历史可以上溯到清初。那时的松溉已经是永川南部的商业重镇，商贾云集，盛极一时。为供过往旅客和赶场百姓的饮食之需，松溉民间手工艺人在家庭式腌制泡菜、盐菜基础上，形成了一套独特的盐白菜传统制作工艺，做出了绝色风味的盐白菜。

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