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区县规划自然资源局
每周一图2025年第15期 总第530期：重庆烧白地图
大中小《重庆烧白地图》精选了重庆各区县非物质文化遗产和特色菜中的部分烧白。烧白是川渝地区具有浓郁乡土特色的民间菜，也是传统巴蜀田席、坝坝宴的代表菜之一。蒸好的烧白香气扑鼻，肉质肥而不腻，口感软糯、入口即化；垫底的盐菜咸香爽口，浓香中有一种满足感。重庆各地有很多特色烧白，彭水涪翁烧白因黄庭坚得名，历史悠久，知名度高；璧山大刀烧白因肉片大似菜刀而得名，解馋不腻；武隆老咸菜墩墩肉以当地特色老咸菜垫底，咸香软糯；黔江红扣肉色泽红润，讲究蒸制火候。重庆烧白，肉则软烂“耙”糯，菜则咸香爽口，色有红亮诱人，味有浓香四溢。
1.彭水涪翁烧白
涪翁烧白又名郁山烧白，是彭水农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。彭水几乎家家都会制作烧白，唯有郁山烧白远近闻名，入选重庆市第六批非遗代表性项目名录。相传，宋代大书法家、大诗人黄庭坚谪居彭水时，对彭水的烧白称赞有加，因其号“涪翁”，后来为了纪念他，人们便称此菜为“涪翁烧白”。涪翁烧白肥瘦相间，肉质鲜美，搭配土菜的浓郁芳香，每一口都是味蕾的盛宴。
2.璧山大刀烧白
璧山大刀烧白因肉片长度和菜刀相当而得名。大刀烧白以猪带皮五花肉为主料，搭配芽菜等辅料烹饪，具有质地“耙”糯、色泽棕红、肥而不腻、瘦而不绵的特点。2004年第五届全国厨师烹饪大赛上获得了“中国名菜”称号。
3.武隆老咸菜墩墩肉
武隆老咸菜墩墩肉结合了当地风味独特的老咸菜与肥瘦相间的五花肉，通过炸、蒸等精心烹饪手法，呈现出一道色香味俱佳的传统菜肴。五花肉富含优质蛋白质和脂肪，老咸菜则提供了丰富的纤维素和矿物质，两者结合使得这道菜既健康又美味。老咸菜墩墩肉的制作工艺在当地代代相传，保留了传统的烹饪方法和风味。
4.黔江红扣肉
黔江红扣肉精选土家优质三线肉，以保证肉质的鲜美和口感的细腻。将腌制好的肉片加上食用红色素后，呈圆形摆盘放入土家陶碗，放入大锅中慢蒸。在蒸的过程中，火候的掌握十分关键，既要保证肉片充分熟透，又不能让肉片过熟或过生。
