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区县规划自然资源局
每周一图2026年第1期 总第557期：《重庆腊味地图》
大中小《重庆腊味地图》汇集了重庆各地的腊味非遗和特色美食。腊肉的“腊”即指农历十二月，腊味即冬腊月（即农历十一、十二月）间腌制风干或熏制而成的肉制品，其原料包括猪肉及副产品（如排骨、蹄髈）以及家禽（主要是鸭类）。这些原料经盐、香料腌制后，再用柏树枝等天然材料熏制并通风晾晒，成为具有咸香浓郁、肉质紧实及独特熏烤风味的传统腌腊肉制品。
重庆的冬季云遮雾罩，空气温润，鲜肉不易保存，却为腊味产品的腌制、风干提供了恰到好处的环境。在相对稳定的湿度环境中，经过熏烤和风干的腊肉可以跨越寒冬，延续风味，这也正是巴渝地区孕育出制作腊肉传统的根源。在巴渝大地，传统习俗多在腊月杀年猪、制腊肉。尤其在乡间，寒冬腊月杀年猪、做腊肉、灌香肠几乎是家家户户的“必修课”，熏烤腊肉的烟火气，早已融入山城的冬日肌理。
春节渐近，家家户户熏制的腊肉已超出风味本身，更是一种用烟火气串联起来的亲情纽带。年夜饭的馥郁香气中，腊味的咸香醇厚必不可少。请跟随我们的地图，寻找山城烟火气里的腊味。
1.城口老腊肉
城口老腊肉产自城口县，因其工艺独特、香味纯而享有盛誉。城口老腊肉经选肉、晾干、腌制、烘烤等传统工艺精心熏制而成，其肉质精良、香味纯正、营养丰富，是城口具有代表性的土特产之一，也是家家户户餐桌上必不可少的年货。
2.涪州腌腊肉
传统涪州腌腊肉是涪陵最具地方特色的食品，其传统制作技艺工序包括腌制、晾晒风干等步骤。涪州传统腌腊肉色彩黄亮，烟熏咸香，熟透的腊肉晶黄剔亮，醇香扑鼻烟熏烘烤等几个，肥而不腻，瘦而不柴。
3.夔州老腊肉
奉节夔州老腊肉依托高山独有的水土气候，形成自己独有的一套制作腊肉的工序，创造出美味独特的高山腊肉。其采用柏枝古法熏制，熏制好的腊肉色泽鲜艳，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特。
4.秀山腊肉
秀山腊肉制作方法是先将选好的肉进行腌制，然后用竹篾或稻草把肉串起来，挂在柴火灶或火铺上方的炕上进行熏制。熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
