《重庆胡豆风味地图》梳理了重庆各地以胡豆为原料的特色美食与调味品，包括非遗技艺和市井特色小吃。蚕豆，别名胡豆、佛豆、罗汉豆，是豆科野豌豆属植物。李时珍在《本草纲目》中记载其“豆荚状如老蚕”，蚕豆因此而得名，巴渝地区习惯把蚕豆称作“胡豆”。蚕豆在我国有着悠久的种植和食用历史。在重庆，胡豆种植广泛，吃法多样。

重庆多山地丘陵，耕地立体且零散，亚热带湿润季风气候使得重庆冬暖春早，降水充沛，为蚕豆生长创造了得天独厚的有利环境。漫步重庆的田间地头，处处可见胡豆的翠绿身影，一丛丛、一片片，点缀着山城的田野。

懂吃爱吃的山城人把小小的胡豆吃出了花样，炒嫩胡豆是春日里不可错过的时令蔬菜，一口解锁山城的春日滋味；此外，怪味胡豆是山城家喻户晓的著名小吃，麻、辣、甜、咸、香、酥的独特风味，是刻在山城人记忆里的解馋零食。而川菜调味料豆瓣酱的制作，蚕豆是不可或缺的主要原料，其与红艳的辣椒等共同发酵，为诸多经典川菜奠定了醇厚底味。请跟随我们的地图，寻味山野，品山城胡豆风味。

1.北碚蝶花牌怪味胡豆传统制作技艺

怪味胡豆始于1897年，由熊荣成夫妇在北碚创制，当时取名“挨刀胡豆”，集麻、辣、甜、咸、鲜、酥为一体。因味道丰富，抗战时期，深受各地来北碚的知名人士的喜爱，由于味道奇特而得名“怪味”。老字号“蝶花牌”怪味胡豆于1958年全国首创，因品质独特曾获众多奖项。

2.渝中渝兄怪味胡豆制作技艺

创始人车之全于1936年在重庆洪崖洞纸盐河街创立“渝兄”食杂店，主要经营以怪味胡豆为主的各类炒货食品。其采用浸泡油炸、熬糖滴沾裹衣的配方和制程工艺方式，成品具有香、酥、脆、麻、辣、甜、咸的复合口味，色呈茶色，形近似桑葚，上糖均匀。

3.大足宝顶豆瓣酱传统制作技艺

1920年，“大足宝顶豆瓣酱”酿制技艺传承至杨氏族人杨昌燕，提炼形成非常成熟的工艺流程，上世纪90年代，增加了熬制工艺，用发酵成熟的豆瓣酱，辅以芝麻、姜蒜、自然草本香料文火熬制，开创了熬制豆瓣酱的先河。其酱香浓郁、色泽红润、微辣开胃、营养丰富，是烹制各种菜肴、佐餐伴食的上等佳品。

4.綦江石角罗氏豆瓣酱传统技艺

石角罗氏豆瓣酱传统技艺距今已有100多年。其制作取用当地石角镇铺子村一口古井水，选用当地颗粒饱满的蚕豆，经浸泡、制曲、拌料、发酵等传统手法制作而成。豆瓣酱色泽红亮、鲜香四溢、入口化渣、酱香浓郁，深受大众喜爱。